La méthode HACCP
La démarche HACCP consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.
Élaboré par des experts grâce à une collaboration internationale au fil des ans, l'HACCP est un bon exemple de « norme » qui s'est développé à côté des États et des administrations réglementaires qui l'ont ensuite adopté. De fait, cet outil qui est devenu un standard ou plus précisément une norme-concept est désormais imposé par les différents règlements des autorités européennes pour l'hygiène des aliments.
Le système HACCP repose sur 7 principes
- Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
- Principe 2 : déterminer les points de contrôles critiques.
- Principe 3 : fixer les seuils critiques à respecter.
- Principe 4 : mettre en place un système de surveillance permettant de s'assurer que les points de contrôles critiques soient respectés.
- Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un point de contrôle critique donné n'est pas maîtrisé.
- Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.