Le râpage industriel de fromages
Sélection des fournisseurs
Nos fournisseurs de fromages sont triés sur le volet et doivent répondre à de strictes exigences en matière de qualité. Un audit de chaque nouveau fournisseur est effectué au moyen d'un questionnaire spécifique. Les fiches techniques des produits suscitant un intérêt sont revues par notre département Qualité. Avant toute première commande, des échantillons sont systématiquement analysés et testés en production. Ce n'est qu'au terme de cette procédure qu'un nouveau fournisseur recevra une accréditation définitive.
Traçabilité et contrôle des matières premières
Les matières premières sont identifiées par leur numéro de lot qui est réconcilié avec le bon de livraison. A chaque livraison, l'extrait sec des matières premières est contrôlé en interne. Les analyses bactériologiques sont effectuées en externe.
Production du fromage râpé
SCHOEPS dispose d'un outil de production automatisé équipé de machines récentes et performantes. Les interventions manuelles, réduites au strict minimum, garantissent le respect des normes d'hygiène les plus strictes.
La chaîne de production est démontée, nettoyée, désinfectée et remontée intégralement une fois par semaine. Les produits de nettoyage utilisés sont conformes et spécifiques à l'industrie agroalimentaire.
SCHOEPS dispose également d'un personnel qualifié, formé et sensibilisé aux normes HACCP en matière d'hygiène et de qualité.
Conditionnement
Les fromages râpés SCHOEPS sont conditionnés dans des sachets sous atmosphère modifiée, par injection d'un mélange gazeux composé d'azote (N2) et de dioxyde de carbone (CO2).
L'azote (N2) remplace l'oxygène dans le sachet avant la fermeture de celui-ci. Il empêche l'oxydation des pigments, des arômes et des acides gras. L'azote est inerte, inodore et faiblement soluble dans l'eau et les corps gras. L'azote ne possède pas directement de propriétés bactériostatiques ou fongistatiques.
Le dioxyde de carbone (CO2) est un agent bactériostatique et fongistatique. Il ralentit et réduit la prolifération des bactéries aérobies et moisissures, particulièrement en l'absence d'oxygène. Il est efficace à des concentrations supérieures à 20 % dans l'atmosphère. Il n'a aucun effet stimulant sur les organismes pathogènes.
Traçabilité et contrôle des produits finis
Les produits finis sont identifiables par leur code-barres. Un numéro de lot est également associé à chaque production, permettant de retracer les matières premières utilisées au moyen des fiches de production.
Afin de garantir la qualité des produits râpés SCHOEPS, les contrôles suivants sont effectués sur les produits finis :
- Inspection visuelle du fromage râpé et des sachets.
- Passage des sachets au détecteur de métaux.
- Contrôle systématique du poids des sachets produits par une trieuse pondérale. Les sachets de mauvais poids sont automatiquement écartés.
- Test par échantillonnage des éventuels sachets micro-fuités toutes les demi-heures.